Дым холодного лосося - вот как это работает
Видео по теме: (May 2024).
Гурманы клянутся тщательно копченым лососем. Если вы хотите попробовать покурить холодного лосося самостоятельно, вам нужно немного времени в дополнение к правильному оборудованию. Это займет до недели, прежде чем вы сможете насладиться готовым копченым лососем.
Копченый холодный лосось - правильное снаряжение
Лосось - благородная еда. Чтобы сделать его дольше, его можно лечить солью и дымом. С обработкой по холодному дыму лосось также получает приятный дымный аромат. Филе рыбы остается свежим и рыбно-ароматическим. Вам необходимо следующее основное оборудование для холодного копчения:
- Если у вас есть обычный курильщик, то вы уже хорошо подготовлены к холодному копчению пищи.
- Тем не менее, вы также можете курить в хорошем гриле, защищенном от ветра. Это может быть угольный гриль или газовый гриль. Для этого очень подходят чайники-барбекю.
- Кроме того, вам следует подумать о приобретении генератора холодного дыма или емкости для холодного дыма, подходящей для вашего гриля. Они доступны в квадратной и круглой версиях.
- Вам также нужна копченая мука. Рекомендуются щепа из бука с размером зерна от 0, 5 до 1, 0 мм.
- Красная кедровая мука также рекламируется как вариант для курения. Его пряный смолистый, слегка сладковатый аромат должен хорошо сочетаться с лососем. Иногда получить такую кедровую стружку непросто.
- С копченой мукой очень плотно наполните миску с холодным дымом и снова плотно прижмите чипсы. Это позже приводит к лучшей экономии энергии, которая хорошо работает при низких температурах.
- Чтобы проверить температуру в вашем курительном устройстве, подходящий термометр должен быть в наличии или уже установлен в крышке. Потому что постоянный и точный контроль температуры также очень важен для холодного копчения.
Как приготовить лосось
Сначала решите, хотите ли вы курить целую рыбу или просто филе. Лучше всего получить его свежим у торговца рыбой. Запланируйте достаточно времени, чтобы очистить лосося. Процесс занимает до целой недели. Вы начинаете с отверждения, за которым следует фактическое курение.
- Очистите филе или половинки рыбы от костей и снова слегка промокните их кухонной бумагой.
- Натрите лосось с каждой стороны смесью соли и сахара. Для этого используйте около 100 г крупнозернистой соли и коричневого сахара на килограмм рыбы. Просто нанесите больше на более толстые участки.
- Вы можете измельчить лечебную соль с перцем или специями, такими как укроп, кориандр, лавровый лист и ягоды можжевельника. Вы также можете использовать цедру из необработанной апельсиновой или лимонной цедры.
- Положите кусочки рыбы в миску, накройте их и поставьте в холодильник на день или два.
- После периода отдыха лосось потерял много жидкости. Вы наливаете это. Мясо рыбы заметно тверже, но все же стеклообразно. Очистите филе под проточной водой, а затем промокните все насухо кухонной бумагой.
- Теперь вы можете либо позволить рыбе высохнуть на воздухе в течение дня, либо провести подготовительную бактерицидную обработку рыбы. Возьмите джин, например, и почистите поверхность филе лосося.
- Дайте ему снова впитаться в холодильнике на один день - или просто высушите на воздухе - тогда вы можете начать курить. Поверхность рыбы теперь показывает слегка блестящую патину.
Теперь пора курить
При холодном копчении вы работаете при температуре около 15-25 градусов по Цельсию. Поэтому середина лета не обязательно является лучшим временем для холодного копчения. Потому что если ваш гриль или курильщик на солнце, он нагреется до нежелательно высоких температур. Так что также ищите подходящее место для вашего проекта.
- Подожгите курительные фишки в вашем дымогенераторе при помощи свечи, пламенного пива или других источников огня. Когда чипсы хорошо светятся и стабильно производят первый дым, поместите коптильню в курительное устройство или гриль.
- Теперь поместите кусочки соленой рыбы на верхнюю подставку коптильни или гриля. Закройте оборудование. Обратите внимание на температуру.
- Там должно быть достаточно потока воздуха, чтобы не допустить продолжения тления и дыма. Заряд чипов в дымогенераторе обычно длится от 8 до 10 часов.
- После первого курения наступает короткое время сушки. Возьмите кусочки рыбы и оставьте их на открытом воздухе при нормальной температуре от одного до нескольких часов, но при этом хорошо защитите от паразитов.
- Затем снова выполните процесс холодного копчения. Это означает, что общее воздействие дыма длится не менее 20 часов. Ваш лосось будет немного более устойчивым в последовательности, но все еще будет иметь типичный сырой лососевый цвет.
- По окончании курения вы можете завернуть свое блюдо в фольгу или оставить его в холодильнике на одну ночь в холодильнике.
- Теперь рыба готова. Вы можете резать и наслаждаться очищенным лососем по диагонали и поперек зерна острым ножом. Вы обязательно заметите разницу во вкусе с готовой продукцией, которую вы купили.
Вы можете прочитать, как курить форель в следующем практическом совете.